О мясе позаботимся мы!
Секрет приготовления вкусных мясопродуктов – это качественное мясо и опыт. Это и есть причина, по которой наши мясопродукты уже почти сто лет являются для жителей Латвии бесспорно любимыми.
 
 
 

Копчение, соление и вяление

Во многих деревенских домах имеются коптильни, в которых готовят мясо и рыбу. Копчением называют обработку пищу натуральным дымом. Целью копчения является придание мясу привлекательного внешнего вида и вкуса, а также продление срока его хранения.

Горячее копчение проходит при температуре 60-80°C, а холодное копчение - при температуре 15-20°C.

Коптить мясо также можно на костре в специальной коптильне, в которой дым получают при помощи сжигания деревянных поленьев или же сжигания древесных опилок, находящихся на нагреваемой поверхности. В условиях Эстонии лучшем материалом для сжигания являются ольховые поленья или же ольховые опилки. Хвойные деревья придают мясу горький привкус. Дым с копотью придаёт мясу неприятный вкус.

В дымовых генераторах дым получается путём медленного неполного беспламенного горения древесной стружки при недостаточном доступе воздуха, причём дым в таком случае также обычно проходит через водный фильтр.

Также применяются т.н. коптильные препараты (коптильные порошки и жидкости, коптильная соль и т.д.), придающие мясу вкус дымка.

Соление

Соление является очень старым методом консервации мяса. В результате соления мясо хранится дольше, поскольку таким образом уничтожается большая часть имеющихся в мясе бактерий и предотвращается прирост новых. Более долгий срок хранения достигается при сухом солении при высоком содержании соли и низком содержании влаги, так как во время засолки выделяется мясной сок. Классическим методом соления и является сухое соление, при котором мясные куски натирают солью и вместе с солью слоями  помещаются в посуду и оставляются на продолжительное время.

Также применяется мокрое соление, при котором мясо заливается в сосуде подсоленной водой. При этом способе соления процесс занимает долгое время. Засолку ускоряет инъекция подсоленной воды в мясо. Для этого подходит специальный шприц для инъекций подсоленной воды или же обычный большой шприц. Засоленное мясо имеет характерный сильный вкус и запах соли. Для засолки лучше всего подходит морская соль (состоит из крупных кристаллов соли), но также используется и обычная поваренная соль. Очень популярными являются соленый бекон и соленый шпик

Вяление

Вяление (сушка) также является одним из способов приготовления мяса. Одной из целей данного процесса является продление срока его хранения, что достигается путём удаления жидкости из мяса. Сушёное мясо не содержит воды, и его объём сокращается (сжимается). Обычно мясо приправляют солью и различными специями.

В Эстонии сушёное, т.е. вяленое мясо не так популярно, как в остальном мире. По всему миру известны ветчина из Южной Франции и итальянская пармская ветчина, а также испанский хамон, т.е. засоленные и высушенные свиные окорока. Процесс производства крупных вяленых окороков состоит из нескольких различных этапов и продолжается до 15 месяцев. Благодаря таким окорокам магазины Южной Европы превратились в настоящие экзотические лавки!

Bо многих странах (особенно в Америке) приобрела популярность вяленая говядина. Наибольшей популярностью пользуется Jerked beef, представляющее собой приправленное выленое мясо, нарезанное на полоски. Из говядины для вяления, прежде всего, подходят нежирные куски (вырезка, внутренняя и внешняя филейная часть).

Pаньше мясо вялили на солнце. В наше время для этого используется более современный способ: мясо высушивается в горячем циркулирующем воздухе, а в конечной фазе процесса температуру повышают для уничтожения бактерий. Вяленое мясо очень вкусно есть с пивом и просто в качестве закуски.

AS "HKScan Latvia"

Бюро: ул. Атласа 7, Рига, LV-1026
Телефон: +371 67368643  |  Факс: +371 67339180
Электронная почта:
 miesnieks@hkscan.com

Приём заказов: +371 67369569
Бесплатный телефон для отзывов: 80005100