О мясе позаботимся мы!
Секрет приготовления вкусных мясопродуктов – это качественное мясо и опыт. Это и есть причина, по которой наши мясопродукты уже почти сто лет являются для жителей Латвии бесспорно любимыми.
 
 
 

Уроки гриля

Приготовление пищи на гриле стало настоящим источником вдохновения:  множество продуктов для приготовления на гриле, немного волшебства, чуть-чуть терпения, - и блюдо готово. Не лишней будет теплая солнечная погода, хорошая компания, вкусное вино или пиво и приятная музыка. В такие моменты жизнь кажется идеальной! Все мы знакомы с основами приготовления мяса на гриле, однако есть несколько хитростей, позволяющих сделать блюда из мяса, рыбы и т.п. вкуснее и изысканнее. Постоянно пополняя свои знания и опыт, мы сможем научиться справляться с грилем и прочувствовать процесс приготовления.

Оборудование и принадлежности для гриля

Ассортимент оборудования для гриля очень широк. В продаже можно найти электрические и газовые грили, а также самые распространенные грили на углях: грили в форме коробок и чемоданчиков, грили с куполом или круглые грили-барбекю, открытые грили и стационарные печи для гриля. Наилучших результатов можно добиться при приготовлении пищи над тлеющим древесным углем. Между прочим, на гриле под закрытой крышкой мясо приготовится гораздо быстрее, а аромат угля и характерный привкус дыма чувствуются значительно лучше. Решетка-гриль с регулируемой высотой позволяет готовить более нежное мясо на низкой температуре, а более твёрдое мясо - на высокой температуре. Также мясо можно гораздо легче «обжечь» и запечь.

Из ассортимента газовых грилей следует отдать предпочтение грилям с вулканической лавой, поскольку лава тлеет, и в результате не возникает интенсивного пламени. Камень вбирает жар в себя и равномерно его распределяет. Камни следует менять раз в год или же время от времени (после каждого десятого использования гриля) их проваривать, поскольку во время приготовления жир капает на камни, и на них возникает пламя. В то же время, таким образом чистить печь гораздо легче, поскольку жир остается на камнях и не пачкает печь. В случае газовых грилей минусом является отсутствие запаха древесного дыма, а плюсами – удобство, скорость и чистота. Многие грили оборудованы варочным местом и рабочей площадью, на которой можно готовить гарниры, соусы и т.п.

Также в продаже имеются специальные сковороды-гриль, на которых можно жарить мясо. В результате получается красивое поджаренное мясо с «полосками», которое по внешнему виду напоминает мясо, приготовленное на гриле. Лучшего результата позволяет добиться чугунная сковорода-гриль, на которой мясо пропекается равномерно и остается сочным. Прежде чем положить мясо на чугунную сковороду, ее следует тщательно нагреть и слегка смазать растительным маслом. Затем следует сбавить температуру и поместить мясо на сковороду. Лучше, если мясо будет занимать приблизительно 2/3 поверхности сковороды. Сковорода-гриль прекрасно подходит для поджарки фруктов и овощей.

В комплект оборудования для гриля входит собственно гриль, уголь или древесина, материал для разжигания, спички, щипцы для гриля, фольга и вода для ликвидации языков пламени.

Также потребуется кочерга для размешивания угля, проволочная щётка для чистки решётки гриля, кисточка для гриля, шампуры для шашлыка или гарниров. Самыми лучшими считаются металлические шампуры с гранёным поперечным сечением; они обладают высокой теплопроводностью и не дают кусочкам мяса возможности проворачиваться. Если вы используете шампуры из дерева, их обязательно следует предварительно вымочить в воде. Чтоб мясо ни пристало к шампуру, смажьте его растительным маслом или чесноком.

Для переворачивания мяса ни в коем случае не следует пользоваться вилкой, поскольку она оставляет в мясе дырки, из которых вытекает мясной сок, из-за чего мясо становится сухим. Лучше использовать для переворачивания мяса и других продуктов питания щипцы для гриля. В список принадлежностей для гриля можно добавить также проволочные корзинки или же двойные решётки для более нежного мяса или рыбы (позволяющие удержать его на месте), а также огнеупорные рукавицы, фартуки и бумажные полотенца. Для крупных кусков мяса пригодится термометр для измерения их температуры, а при необходимости - нож для мяса, доска для нарезки и т.п.

Несколько полезных советов, которые могут пригодиться во время приготовления мяса на гриле:

- Оберните жаровню гриля фольгой. Благодаря этому в гриле будет более поддерживаться высокая температура, а после использования гриль можно будет легче очистить. В местах, где находятся вентиляционные отверстия жаровни, также необходимо проткнуть дырки в фольге.

- Самый лучший вкус мясу придаёт разжигание гриля без использования жидкости для розжига. Для этого используйте маленькие деревянные щепки, бумагу, растительное масло и т.п.

- Для определения правильной температуры угля для гриля подержите руку на высоте примерно 10 см над углем (т.е. над решеткой) на протяжении 3-4 секунд. Если в течение этого времени руке станет слишком жарко, и вы не сможете долее удерживать ее над грилем, то температура считается оптимальной для жарки. Если вы можете удерживать руку дольше, то температура слишком низкая, если меньше - слишком высокая.

- Мысленно гриль можно разделить пополам: одна часть является более горячей, а другая - менее горячей. Таким образом, можно успешно жарить на гриле изделия с различной степенью прожарки и проводить дополнительную термическую обработку.

- Если температура станет слишком высокой, а выделяющийся из мяса жир, попав на уголь, загорится, то пламя необходимо погасить. Для этого используйте воду или другую съедобную негорючую жидкость.

- Пламя можно погасить, закрыв гриль крышкой и мокрыми ольховыми опилками, что также способствует возникновению дополнительного дыма. Для получения интересного вкуса и аромата для гашения пламени также можно использовать пиво или вино.

- Поместив на угли приправы из трав, пряности (розмарин, тимьян, базилик и т.п.) или веточки/щепки (вишня, малина, можжевельник, яблоня и т.п.), можно придать блюдам интересные вкусовые нюансы. Для замедления процесса горения и для образования дыма вы можете заранее замочить щепки/пряности в воде.

- Для создания «вкусового дымка» во время использования гриля можно посыпать на угли кофе или чай и высушенные пряности. Затем гриль следует закрыть крышкой, чтобы «вкусовой дымок» смог впитаться в продукты, находящиеся на гриле. Пример более сложного способа - сделать миску из фольги налить в неё немного воды, а затем добавить пряности и поставить её на угли. В случае гриля с крышкой, миску можно поставить на решётку гриля. Вместе с испарением воды вы получите дополнительную влажность и хороший аромат дымка. Очень приятный аромат придаёт чеснок, помещённый на уголь. Также можно использовать наполненную мокрыми опилками коробочку (из нержавеющей стали), которая ставится на гриль рядом с углём, чтобы добавить готовящейся еде вкус дымка.

- Прежде чем приступить к жарке мяса или рыбы на гриле, дайте продуктам постоять один час при комнатной температуре, чтобы при начале жарки на гриле не происходило бы быстрого изменения температуры, и поджаривание прошло успешно.

Что можно готовить на гриле?

Лучше всего для приготовления на гриле подходит мясо с небольшим содержанием жира, нарезанное небольшими кусочками. Наиболее популярным типом мяса для жарки на гриле является свиной шейный карбонад (равномерно пронизанное сочное мясо), который лучше всего подходит для шашлыка и приготовления на гриле. Кроме того, на гриле хорошо готовить свиное внутреннее и внешнее филе, бекон и, конечно же, свиные ребрышки, которые являются одним из самых любимых блюд у жителей Эстонии. На гриле можно приготовить великолепные блюда из бараньего каре  и бараньих ребрышек. Кроме того, для этих целей подходят свиные хвостики, ножки, уши, а также свиная, говяжья, телячья или баранья печень.

- Большой популярностью пользуется вкусный шашлык в кефирном маринаде (самый продаваемый шашлык в Эстонии, удостоенный титула «Лучшего мясного продукта Эстонии 2005 года»). Кефир придаёт мясу утончённый вкус и одновременно делает его мягче.

- В основном для приготовления шашлыка или мяса на гриле используется свинина и мясо бройлера, однако не менее вкусными получаются блюда из  индейки, говядины, телятины, баранины и дичи. Мясо птицы пользуется большой популярностью среди людей, следящих за своей фигурой. Очень вкусными получаются приготовленные на гриле ножки, окорочка и крылышки, а также грудка (филе) бройлера. Кроме того, сердца многих кулинаров, освоивших гриль, завоевали окорочка и грудное филе индейки.

- Готовить колбаски на гриле очень легко, а процесс доставляет большое удовольствие, при этом особой популярностью пользуются сырые (натуральные) шашлычные колбаски.

- Наиболее популярными видами рыбы для приготовления на гриле являются форель и лосось (в основном, уже в виде филе). В результате приготовления на гриле очень вкусными становятся камбала, окунь, салака, щука, судак, сиг, лещ и т.п. Из более экзотических даров моря следует выделить такие виды, как угорь, минога, морской рак, королевские креветки, кальмары, тунец и т.д.

- Что касается фруктов и овощей для приготовления на гриле, то для этих целей прекрасно подходит нарезанный кусочками баклажан, кабачок, паприка и ананас. Очень вкусными получаются яблоки, абрикосы, манго, апельсины, груши, лук, чеснок, помидоры, морковка, брюква и картофель, если запечь их на гриле целиком, завернутыми в фольгу. Кроме того, большой популярностью пользуются приготовленные на гриле бананы и кукурузные початки.

- На гриле можно поджарить горячие бутерброды, лаваш и т.п. Для этого их нужно выложить на основание из фольги. Кроме того, очень вкусными получаются поджаренные на гриле шампиньоны и другие грибы (NB! Большинство видов грибов перед приготовлением необходимо предварительно ошпарить).

Прочие советы

Если мясо не было предварительно замариновано в масляном маринаде, перед приготовлением на гриле сбрызните мясо с обеих сторон растительным маслом или маслом для гриля, чтобы избежать высушивания мяса и его прилипания к решетке гриля. Специальные масла для гриля придают мясу привлекательный внешний вид и изысканный вкус. Более жирное мясо не требуется дополнительно смазывать маслом.

Чтобы придать мясу привлекательный блеск или добиться новых интересных нюансов вкуса, на последних минутах приготовления на гриле и/или при сервировке можно покрыть мясо специальной глазурью. Большинство глазурей для гриля содержат небольшое количество мёда или сахара. Поскольку при нагревании сахара происходит его карамелизация, то нанесением глазури можно придать мясу/колбасе привлекательный золотисто-коричневый оттенок. Однако при слишком ранней глазировке глазурь может пригореть и испортить вкус мяса. Глазурь можно нанести на мясо и после его приготовления на гриле. По вкусу глазурь должна подходить к маринаду, которым было приправлено мясо.

Перед тем, как приступить к приготовлению на гриле, мясо рекомендуется промокнуть бумажным полотенцем или дать ему немного отстояться, чтобы маринад не начал капать на угли. Слишком влажное мясо сложно прожарить до золотистой корочки, а в условиях испаряющейся влажности оно будет тушиться. При этом поверхность мяса не должна быть абсолютно сухой. Кроме того, с мяса следует удалить большие кусочки приправ, поскольку они могут загореться и придать мясу горький вкус.

Выступающие косточки можно закрыть фольгой (например, при приготовлении каре). Внешнюю пленку, шкурку и жирную кромку следует надрезать в нескольких местах, чтобы мясо не покоробилось (например, при приготовлении внешнего филе с кожицей). При этом в мясе не рекомендуется делать лишних надрезов, иначе мясной сок вытечет, и блюдо станет более сухим и жестким.

Для достижения лучшего результата кусок мяса на гриле следует обжаривать при более высокой температуре с двух сторон в течение приблизительно 1 минуты. Чтобы мясо осталось сочным, оно должно «схватиться» с двух сторон. Таким образом мясные соки останутся внутри куска. Чтобы мясо «схватилось» с обеих сторон, кусок достаточно перевернуть всего один раз. При излишнем переворачивании мясо станет более жестким и сухим, и на куске не отпечатается красивый узор от решетки гриля.

При приготовлении мяса на гриле повар должен доверять своему внутреннему чутью, а не часам. Правильное ощущение при приготовлении на гриле приходит с опытом.

Когда мясо готово, дайте ему «дойти» в накрытой посуде в течение 5-10 минут, чтобы движение мясных соков остановилось. В то же самое время не давайте ему слишком остыть. Подавайте мясо в горячем виде.

AS "HKScan Latvia"

Бюро: ул. Атласа 7, Рига, LV-1026
Телефон: +371 67368643  |  Факс: +371 67339180
Электронная почта:
 miesnieks@hkscan.com

Приём заказов: +371 67369569
Бесплатный телефон для отзывов: 80005100