Vārīta un tvaicēta gaļa

Vārīšana ir pārtikas pagatavošana lielā verdoša ūdens daudzumā (aptuveni 100 °C temperatūrā).

  • Verdošais šķidrums var būt tīrs vai sālīts ūdens. Retos gadījumos ūdeni izmanto proporcionāli uz pusēm ar vīnu vai pārtikas etiķi.

  • Pirms gaļas vārīšanas tā ir jānomazgā aukstā ūdenī.

  • Vārīšanai izmanto lielus un mazus gaļas gabalus ar kaulu vai bez. Parasti vārīšanai izmanto to veidu gaļu, kas ir bagāta ar saistaudiem.

  • Vispirms gaļu ieliek katlā un pārlej ar ūdeni tā, lai tas pārklātu gaļu. Pēc tam gaļu izņem no ūdens, ūdeni uzvāra un pievieno tam sāli (1,5–2 tējkarotes uz litru ūdens).

  • Gaļu liek karstā ūdenī; tā labāk saglabāsies gaļas garša. Pēc vēlēšanās var pievienot garšvielas un notīrītus dārzeņus, garšaugus (sīpolus, burkānus, pētersīļus, lauru lapas, melnos piparus, smaržīgos piparus u. tml.).

  • Gaļu vāra aizvākotā katlā uz lēnas uguns tik ilgi, līdz tā kļūs mīksta. Lai iegūtu buljona koncentrātu, gaļa ir jāvāra ilgāk; diemžēl tā gaļa zaudē savas garšas īpašības.

  • Ja nepieciešams, iztvaikojušā šķidruma vietā laiku pa laikam jāpievieno ūdens.

  • Vārīšanas laikā ar putu karoti ir jānoņem izveidojušās putas.

  • Gaļas gatavības pakāpi var pārbaudīt ar dakšiņu vai sērkociņu. Gatava gaļa ir mīksta un viegli atdalās no kauliem.

  • 1 kg gaļas izvārīšanai ir nepieciešama aptuveni viena stunda.

Kad gaļa ir gatava, katls jānoņem no plīts un jāļauj tam nostāvēties vēl 15 minūtes. Tā gaļa kļūs īpaši irdena un garšīga.

  • Ja ir vēlēšanās, zupas dārzeņus var vārīt kopā ar gaļu.

  • Lielā šķidruma daudzumā gatavo arī gaļas zupas, ko var vārīt gan no gaļas, gan arī no kauliem. Zupai ir piemēroti gaļas gabali, kas bagāti ar saistaudiem (lāpstiņa, apakšstilbs, kauli u. tml.). Ja zupu vāra uz lēnas uguns, var iegūt daudz dzidrāku novārījumu. Vārīšanas laikā no zupas virspuses ir jānoputo izveidojušās putas un liekie tauki.

Gaļas pagatavošana ātrvāres katlā

Hermētiski noslēgtā ātrvāres katlā produkti tiek tvaicēti ar vieglu pārspiedienu. Ēdiens gatavojas ātrāk, bet papildus tam labāk saglabājas vitamīni (nav skābekļa piekļuves) un minerālvielas, kā arī saglabājas daudz spēcīgāks aromāts (daudz augstākās temperatūras dēļ). Gaļa saglabājas daudz sulīgāka un maigāka, to vieglāk sagremot.

  • Ātrvāres katlu priekšrocība ir laika un enerģijas ekonomija, kā arī iespēja pagatavot gaļu aromātiskos tvaikos. Verdošajam ūdenim var pievienot vīnu, garšvielas u. tml. Īpaši labi šī metode ir piemērota, lai pagatavotu gaļu, kurā ir daudz saistaudu un kaulu.

  • Vispirms gaļu noskalo aukstā ūdenī un sagriež piemērotos gabalos. Tad gaļu liek ātrvāres katlā un pēc nepieciešamības pievieno garšvielas un notīrītus dārzeņus (sīpolus, burkānus, pētersīļus, puravus, lauru lapas, melnos piparus, smaržīgos piparus, sāli).

  • Pēc tam uzsilda pietiekamu daudzumu ūdens un pievieno to gaļai ātrvāres katlā tā, lai ūdens pārklātu pusi gaļas. Aizvāko katlu un uzstāda ventili tā, lai, rodoties spiedienam, tvaiki varētu izplūst ārpusē.

  • Vāra uz lēnas uguns 15–60 minūtes (atkarībā no gaļas).

  • Precīzu gatavības laiku visvairāk ietekmē gaļas gabala forma. Lai biezs gabals kļūtu mīksts, ir nepieciešams vairāk laika.

Novārīšana ir īstermiņa uzsildīšana ūdenī vai tvaikos, lai denaturētu virsmas olbaltumvielas vai samazinātu ūdens saistīšanas spēju. Piemēram, novāra aknas pastētes pagatavošanai.

Tvaicēšana ir populāra ēdiena pagatavošanas metode, kas pie mums atnākusi no Ķīnas un kuru gadsimtiem ilgi izmanto rīsu pagatavošanai. Tvaicēšana ir ļoti veselīgs ēdiena pagatavošanas veids, kura procesā pārtikas produkti saglabā savu garšu un krāsu. Tāpat tiek saglabāti visi vērtīgie vitamīni un minerālvielas. Piemērota cūkas, liellopu un putnu gaļas pagatavošanai.

Lai tvaicētu, izmantojot vokpannu, virs verdošā ūdens liek speciālu režģi tvaicēšanai. Uz tā novieto pārtikas produktus, ko bieži vien iepriekš novāra karstā ūdenī, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas.

Rekvizīti: Reģ.nr. 40003057228, Danske Bank AS filiāle Latvijā, MARALV22, LV90MARA2041000033068

AS "HKScan Latvia"
Biroja adrese: Atlasa iela 7, Rīga, LV 1026
Tālrunis: +371 67368643  |  Fakss: +371 67339180
E-pasts: miesnieks@hkscan.com
 

Pasūtījumu pieņemšana: +371 67369569
Bezmaksas tālrunis atsauksmēm: 80005100